EGE YEMEKLERİ

Çarşamba, Ağustos 09, 2017

Bamya-yemeği-nasıl pişirilir?

Sıcaklarda insanın canı bir şey yemek istemiyor. Serin, hafif lezzetler arıyoruz ama yine de karpuz, peynir, ekmekle geçirmiyoruz bu günleri de. Ege bölgesi otlarıyla, zeytinyağlı yemek çeşitleriyle meşhur, ama yağda kızartılan mayalı hamurdan yapılan pişi kokusu yaz günleri de çokça yayılır sokaklara. İster kahvaltıda ister ikindi vakti çayla, karpuzla puf puf kabarmış pişiler iştahla yenir. Yine Ege'ye özellikle İzmir'e özgü lokma tatlısı hayır amaçlı yaz günleri de bol bol dökülür. Şerbetli, tarçınlı, çıtır çıtır tadına doyum olmaz. Farkındayım serin, hafif yemeklerden başlayıp sıcak, ağır lezzetlerden söz ediyorum ama herkes hem sıcaklayıp hem de bunları afiyetle yiyor.

Enginarla neler yaparsınız, neler?


İzmirli olan ya da bir süre burada yaşamış olanlar bazı lezzetlerin sadece buraya özgü olduğunu da bilir. Bahar gelir, enginarlar toplanır ama İstanbul'da sadece enginarın dibini, tuzlu suyla dolu poşetlerin içinde bulursunuz. Üzerine biraz bezelye, havuç, patates garnitürü ile pişirip, dereotuyla süsler, yersiniz. Ama enginarın esas tadı da faydası da kabuğundadır. Üzerindeki sert kabukları çıkarıp, içini oyup, dibindeki kılçıklardan temizleyip enginar dolması yapın. İster zeytinyağlı, ister kıymalı... Bol dereotu ve limonla buluşunca ortaya çıkan tada bayılırsınız. Kabuklar da illa ki kemirilecek. Hatta sapları taze ise onların da kabuklarını soyup, atın tencereye. Ya da iç bakla ile beraber pişirin enginarı hem lezzet hem vitamin... Sayın kabzımallar niye İstanbullular 'ı taze enginar keyfinden mahrum ediyorsunuz. İzmir'de tatlısını bile yapıyorlar, Karadeniz'de hamsi ne ise İzmir'de enginar o.

Kınalı bamya ile yaz sofrası

Pazardan alışveriş yapmanın bir keyfi de, esnafın sinerjisidir herhalde. Değme metin yazarına taş çıkartacak pazarlama replikleri ile almasanız da tezgahın önünde durdurur sizi. "Hayde, Urla'nın kınalı bamyası bunlar, daha bu sabah toplandı..." Doğru söylüyor, büyük ihtimal o sabah toplanmıştır çünkü bamya nazik bir sebzedir. Yetiştirmesi, toplaması saklaması haliyle pişirmesi de maharet ister. Eskiler bamyaya kaşık vurulmaz dermiş, doğrudur. Fazla sulu, parçalanmış, şekli yerinde olmayan bir bamya yemeğine müşteri çıkmaz. Bamyaya kuzu eti yakışır, ama dana eti hatta kıymayla bile çok lezzetli olur. Dedik ya bamya nazik sebze, mahsul sınırlı, o yüzden fiyatı genelde yüksektir. Ayıklaması da zor olduğundan genelde yarım kilo ile yetinir meraklıları da. Etli bamya yemeği nasıl pişirilir? Mutfakta orkestra şefi gibi hissetmeyi seven bana göre şöyle:

Öncelikle etin (miktarı size kalmış) üzerine 3 kaşık zeytinyağ gezdirin, bir kuru soğanı çok iri doğrayıp, beraberce pişirin. (Soğanın sadece tadı kalacak, kendisi gidecek.) Etin pişmesine yakın tuzunu ekleyin.
Bamyaları ayıklayın (sabırla!), üzerine bir limonun suyunu gezdirin, bir büyük domatesi minik küpler halinde doğrayıp, ekleyin. Yarım saat kadar beklesin.
Eti üzerine bir kaşık salça ile bir çevirin, bamyaları ekleyin. Hiç kaşık sokmayın demiyorum ama hafifçe bir alt üst edip iki çay bardağı su ekleyin. 15-20 dakika orta ateşte, hazır.

İri bir bamya cinsini zeytinyağlı ya da tavuğun göğüs etini kullanarak da yaparlar Ege'de, hatta bunun Girit mutfağından olduğu da söylenir. Yakın coğrafya ve yakın kültürler, olabilir ama baklava, kahve, lahmacun bizim, onları da sahipleniyorlar. Kültürümüzü kimseye vermeyiz. 

Bahçelerde börülce oynar gelin görümce...

Börülce de İstanbul'da pek bulunmaz, oysa tadanın özleyeceği bir lezzettir. Malzemelerini çiğden koyarak zeytinyağlı taze fasulye pişirir gibi hazırlandığında yaz günlerinde soğuk olarak çok iyi gider. Ayıkladıktan sonra haşlayıp, üzerine zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, limon suyu gezdirerek nefis bir salata da yapabilirsiniz.

Köz patlıcan salatası ile sağlıklı öğün

Yaz günü domates, biber, salatalık ile yapılmış bir salata ile de karnımı doyururum diyorsanız; bir bostan patlıcanı közleyin, minik minik doğrayın, bol taze nane ile beraber salatanıza ekleyin. Üzerine de sevdiğiniz peynirden ufalayın çokça. Sos olarak da tabi zeytinyağı, limon ve nar ekşisi. Çok beğeneceksiniz!

Bunlar Ege lezzetlerinden bir kaç tanesi... Anne tarifi, tencere lezzeti, bereketli sofraların ev yemekleri... Sevgili okur annenizden, yörenizden ya da kendinizden kısacık bir tarif siz de bırakın buraya yaz günü yapalım , olmaz mı? Afiyet olsun hepimize...





BU YAZILARI DA OKUYABİLİRSİNİZ

22 yorum

  1. Enginara bayılırım ama göremiyorum bile pazarda, markette ancak çok lüks semtlerde satılıyor:( bu sene yiyemedim hiç:( bamya çok severim, közlenmiş patlıcanla salata çok severim (sadece köz patlıcan, sarımsak, yoğurt veya limon olacak yalnız öyle domatesli filan sevmiyorum) off canım çekti şimdi hepsini:)))))))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İstanbul'da zamanı gelince neredeyse her semt pazarında ve büyük marketlerde görüyorum enginarı, ama asıl dibi değil tümü lazım bize. Köz patlıcanın Patlıcanın yoğurtlu olanı ise damaklara şenlik, köz patlıcanı hünkar beğendide de çok seviyorum. Mutfağımız çok zengin, şanslıyız...

      Sil
  2. Hepsi de harika. Nefislerdir de... :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tencere yemekleri mutfağın demirbaşları gibi sanki, anne tarifleri klasik pişirme yöntemleri, unutulmayan lezzetler, yöresel tatlar hepsi birarada..

      Sil
  3. Harika lezzetler...Ege'nin sağlıklı sofrasını önümüze sermiş gibisiniz.:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Fast food sevmiyorum ben, ama yakın zamanda İzmir'in meşhurlarından kumru da yedim. Klasik yemekler, çatal kaşık sesi, annelerle özdeşleşmiş tencereleri en az yemek kadar bunlar da özleniyor. Afiyet olsun diyorum, sevgilerimle...

      Sil
  4. En son tarif; pabucaki. Pabucaki; patlıcanların içini lor, peynir, yumurta, yeşillikle karıştırıp yeniden fırınlanıyor.
    Herkese afiyet olsun.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İlk defa duyuyorum, hellimli patlıcan duymuştum ama bu da çok güzele benziyor. Yumurta nasıl olacak içinde merak ettim, ilk fırsatta deneyeceğim. Teşekkür ederim, elinize sağlık..

      Sil
  5. bana ege yemeği olsun ben et istemem :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Turp otundan, kabak kalyeden daha nelerden hiç söz etmedim ama çok zengin bir mutfak Türk mutfağı, şanslıyız vesselam..

      Sil
  6. Hepsi birbirinden güzel lezzetler ...temmuz başında alaçatıdaydım bu lezzetleri yedim bayıla bayıla...bende tarif çok ama en serininden en yeni yayınladığım bir tarif işte burada https://tatesal.blogspot.com.tr/2017/08/sarmisakli-yogurtlu-taze-fasulye.html
    sevgiler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Alaçatı bu konuda vitrin gibi, yerel lezzetleri duyurma adına da faydalı. Bir de öyle güzel sunumlar yapıyorlar ki iştahlanmamak mümkün değil. Asıl kahraman teyzeler arkada kalıyor ama iş onlarda bitiyor. Tarifinize hemen bakacağım, taze fasulye en sevdiğim sebzelerden, elinize sağlık. Sevgilerimle...

      Sil
  7. Doğu'da çalışırken ilk defa özlemini duymuştum ege yemeklerinin. Saydığınız yemekler de harika, taze börülce ve taze fasulyenin haşlanıp yağlanması-elbette zeytin yağıyla- da nefis olur hele bir de yanında yanıksı bir çömlek yoğurdu olursa; başka bir şey istemem. Ellerinize sağlık. :)

    YanıtlaSil
  8. Doğu'nun mutfak kültürü belki çok daha zengin, renkli kültürel mozaik yemeklere de yansımış. Ege'nin de coğrafyasına, iklimine uygun hafif ve özgün lezzetleri var.Zaten zeytinyağı hasını bulursanız ekmek banıp yemek bile ziyafettir. Teşekkür ediyorum..

    YanıtlaSil
  9. Ege yemekleriyle ilgili fazla bir bilgim yok ama sebze ağırlıklı olması çok güzel. Ege'nin has zeytinyağıyla yapılması da ayrı bir değer katıyor. Düşündüm de aslında karadeniz'de de pek çok ot var pişirilen: nivik, diken ucu, melevcan, hoşuran ,mendek, sütlücan...benim bildiğim veya adını duyduklarım. Ama bizde zeytinyağının hası yok tabii.Ne yazık ki evde benden başka yiyen olmayınca çoğunu deneyemiyorum bile .

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Karadeniz Bölgesi'nin de çok özgün bir mutfağı var. Mıhlama, pepeçura, mısır ekmeği hamsinin her türlüsü, ama bu kadar çok çeşit ot olduğunu bilmiyordum. Alışkanlıklar tercihleri belirliyor, zeytinyağı ağır geliyor diyen de var. Yaz yemekleri, yaz sofraları her yerde ortak hafif, serin..

      Sil
  10. Sivas kökenli bir olarak pek yiyemiyorum enginar filan :) Çok et yiyen biri de değilim.Bildiğim yemeklerin dışına çıkamayan bir yapım var :) Yurt dışında da o yüzden aç kalıyorum çoğu zaman :) Teşekkürler :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben de bilinmeyen lezzetlere çok açık biri değilim, yurt dışında özellikle peynir ekmek favorim olur, Uzakdoğu ya da Hint mutfağı mesela hiç bana göre değil. Ege mutfağı sanıldığı kadar ot çöp değil aslında. Ege seyahati yaparsanız, güvenilir ev yemeği yapan yerlerden deneyin, bakalım beğenecek misiniz?

      Sil
  11. Zeytinyağlı,ot olsun bana,ayırt etmem yerim :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ot diyoruz ama hepsinde ayrı bir aroma, lezzet, azıcık da zeytinyağı tamam. Gastronomi bir ilim gerçkten, en iyi gastrolog da annelerimiz olsa gerek. Takipteyiz..

      Sil
  12. Bir egeli olarak bayılıyorum bu yemeklere harika olmuşş! :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Anne mutfağı.. Seviyorum Ege lezzetlerini, biraz da özlüyorum. Ekmeğini bandığın, tabağını sıyırdığın yemekler. Teşekkür ederim, selamlar..

      Sil

İZLEYİCİLER

FACEBOOK SAYFAM

Google+ TAKİPÇİLERİM